No todo jamón español pertenece a la misma categoría.
El jamón serrano puede ser delicioso, pero el jamón ibérico de bellota juega en otra liga. La diferencia empieza desde el origen: la raza del cerdo, su alimentación, el tiempo de curación y la calidad de su grasa.
El jamón serrano suele venir de cerdos blancos y tiene una curación más sencilla. Es un producto muy presente en la gastronomía española, ideal para tapas, bocadillos y mesas para compartir.
El jamón ibérico de bellota, en cambio, viene de cerdos de raza ibérica alimentados con bellotas durante la montanera. Esa alimentación transforma la grasa. La vuelve más aromática, más brillante y más elegante. Esa grasa es, precisamente, el corazón de la experiencia.
En un buen ibérico de bellota, la grasa no estorba. La grasa transporta el sabor.
Por eso una lámina fina puede tener notas de frutos secos, dulzor, salinidad y profundidad. Si está bien cortado, casi se derrite en la boca. No debe servirse frío ni en tajadas gruesas. Debe llegar a temperatura adecuada y cortarse en láminas delicadas para que el producto pueda expresarse.
También importa el tiempo. Un gran jamón necesita curación, paciencia y oficio. No se improvisa. Cada pieza cuenta una historia de territorio, clima, alimentación y tradición.
En Seratta 114, el jamón ibérico de bellota es uno de esos productos que resumen la filosofía de la casa: ingredientes excepcionales, servicio cuidado y una experiencia que se disfruta sin afán.
3 datos clave
1. El ibérico de bellota viene de cerdo ibérico alimentado con bellotas.
2. La grasa es la que concentra aroma, textura y profundidad.
3. Se debe comer en láminas finas y a temperatura adecuada.
El jamón también aparece donde uno no lo espera. En el lomo Wellington de Marie Antoinette es una capa de jamón serrano la que envuelve el lomo antes del hojaldre — no está ahí de adorno, sino para aislar la carne de la masa.
El jamón ibérico es uno de los platos insignia de Seratta 114, junto con la paella, que en su versión mixta cuesta $188.800 para dos personas. En el mismo restaurante se puede aprender a hacer las dos cosas en el curso Experiencia Española.