Casi todo el sushi que vas a encontrar en una carta cabe en cinco formas, y distinguirlas resuelve el 90% de la duda al pedir: el nigiri es una base de arroz con un corte encima; el sashimi es solo el pescado, sin arroz; el maki es un rollo cortado en piezas; el hand roll o temaki es un cono que se come con la mano; y el uramaki es un maki con el arroz por fuera. Todo lo demás son variaciones de estas cinco.
Abajo está cada una con lo que cuesta de verdad en Bogotá, cuántas piezas trae y en qué orden conviene comerlas.
Nigiri: la forma más difícil de hacer bien
Un nigiri es una porción de arroz moldeada a mano con un corte de pescado encima. Parece la más simple y es la más exigente: solo hay arroz, producto y técnica, así que cualquier error se ve. Si el arroz está frío, demasiado compacto o mal sazonado, no hay salsa que lo tape.
Casi siempre se sirve por dos unidades, y esa es una buena señal: significa que están hechos en el momento, uno para cada persona o dos para la misma.
En **OMM, en la Autopista Norte con 114, los nigiris van de $42.800 a $49.800** las dos unidades: el Ren (atún, champiñones, uvas) en $42.800, el Cangrejo Tartufato en $46.800, el Salmón Toryufu con mantequilla de trufa y nori en $47.800, y el Shuto de anguila con tamarindo y coco en $49.800.
En **Viva la Vida Bogotá, en el mismo edificio, la barra sube de rango: de $59.800 a $69.800** las dos unidades. El Toro de Salmón, trenzado y flameado con mantequilla ponzu, y la Silueta de Hotate, con scallop flameado y trufa, están ambos en $69.800.
Sashimi: sin arroz, sin escondite
Sashimi es únicamente el pescado, cortado y servido en su estado natural. No lleva arroz, así que técnicamente no es sushi —la palabra *sushi* se refiere al arroz avinagrado, no al pescado—. Es el plato donde la calidad del producto queda más expuesta.
Si quieres saber qué tan bueno es el pescado de un sitio, esto es lo que se pide.
En OMM hay tres, servidos como cortes frescos en estado natural: Sake / salmón $62.300, Unagui / anguila $72.600 y Maguro / atún $74.500. En Viva la Vida Bogotá se sirven por cinco unidades y con acompañamiento: el Sake con tobiko negro en $62.300, el Ebi de langostinos en salsa samurái en $69.800, el Unagui con coco tostado en $72.600 y el Maguro con tobiko rojo y pepino en $74.500.
Maki, uramaki y norimaki: el rollo y sus variantes
Un maki es un rollo cortado en piezas, normalmente seis. La diferencia entre sus variantes está en qué queda por fuera:
- Norimaki: el alga nori por fuera, el arroz adentro. Es la forma tradicional.
- Uramaki: al revés, el arroz por fuera y el alga adentro. Es la base de casi todos los rollos "de autor" que llevan topping, porque el arroz exterior sostiene lo que se le ponga encima.
En OMM los makis van de $47.800 a $65.800 por seis piezas: el Akio veggie de tofu en $47.800, el Akito de salmón y camarón en $49.900, el Otaku con salsa dynamite en $54.800, el Mango Kani en $57.400, el Tempura Miyako crocante en $59.900, y arriba el Hansei y el Tokio New Wave —este último con atún, entraña angus, foie gras y aceite de tuétano— en $65.800.
Un caso curioso vale la pena: el Daiki de OMM ($59.800) es un maki sin arroz, envuelto en lámina de soya. Sirve bien para quien quiere el formato pero no el almidón.
En Viva la Vida Bogotá casi todos son uramaki, de $58.800 a $69.800: el Rayando el Sol y el Iluminiscencia en $58.800, el Pop Corn y En Nuestro Tiempo en $59.800, el Amé en $63.400, el Perfume en $67.500 y el Kuro, con tinta de calamar y scallops, en $69.800.
Hand roll y nori taco: el que se come con la mano
El hand roll —temaki— es un cono de alga relleno, de una sola unidad, pensado para comerse de inmediato y con la mano. El alga se ablanda en minutos, así que no es un plato para dejar esperando ni para compartir en el centro de la mesa: llega y se come.
En OMM cuestan de $32.800 a $52.400: el Nori con Salmón en $32.800, el Nori con Entraña angus en $37.800, el Hand Roll Kabayaki de anguila en $42.800 y el Hand Roll de Cangrejo con mantequilla de trufa en $52.400.
En qué orden comerlo
Hay una lógica y es sencilla: de lo suave a lo intenso. Si empiezas por un rollo con salsa dulce y topping crocante, el paladar ya no percibe la sutileza de un nigiri de pescado blanco.
Un orden que funciona:
1. Sashimi, primero, cuando el paladar está limpio.
2. Nigiris, de blanco a graso: pescado blanco, luego salmón, luego atún, luego anguila o los flameados.
3. Makis y uramakis, que traen salsa y más peso.
4. Hand rolls, al final o en cualquier momento, pero comidos de inmediato.
El gari —el jengibre encurtido— va entre tipo y tipo, no encima del sushi. Está ahí para limpiar el paladar.
Los cuatro errores más comunes
Bañar el sushi en soya. La soya acompaña, no cubre. Y si mojas un nigiri por el lado del arroz, se desarma y el arroz absorbe soya hasta que ya no sabes a otra cosa. Se moja del lado del pescado, apenas rozando.
Ponerle wasabi encima a todo. En un sushi bien hecho, el itamae ya puso la cantidad justa entre el arroz y el pescado. Agregar más es tapar el trabajo.
Comerse el gari con el sushi. No es un topping; es el borrador entre bocados.
Dejar el hand roll esperando. Es el único formato con reloj: en cuestión de minutos el alga pasa de crujiente a chiclosa.
Y uno que no es error sino permiso: el nigiri se puede comer con la mano. Es la forma tradicional y en muchas barras es la preferida. Los palillos son perfectamente válidos, pero nadie te va a mirar mal por usar los dedos.
Si no quieres decidir
Hay dos salidas legítimas cuando la carta es larga y la mesa tiene hambre.
La primera son las mesas para compartir de Viva la Vida Bogotá, que el itamae arma con una selección de sashimis, nigiris y makis: la Mesa Okinawa en $298.600 y la Mesa Kyoto en $348.800, ambas con unos 25 minutos de preparación.
La segunda es el omakase, que significa "te lo dejo a ti": no hay carta, te sientas en la barra y el itamae decide pieza por pieza. En Otafuku, en la Zona T, el omakase está en $224.600; en Otafuku Cartagena, en $319.000. Cómo funciona, cuánto dura y qué etiqueta tiene está en la guía de dónde comer omakase en Bogotá.
Dónde comer sushi en Bogotá, según lo que busques
- **OMM** (Autopista Norte # 114-44): alta cocina japonesa, la carta más amplia de las tres, con robata y fideos además de la barra. Desde unos $170.000 por persona.
- **Viva la Vida Bogotá** (mismo edificio): japonés con raíz colombiana bajo el chef Félix Jiménez, Estrella Michelin por Kiro Sushi en Logroño. Nigiris de autor y uramaki con ingredientes locales. Desde unos $120.000.
- **Otafuku** (Calle 81 # 13-05, Zona T): solo barra omakase, sin carta. Es el formato más exclusivo del grupo.
- **Omnia** (mismo edificio que Otafuku): fusión asiática, sushi signature y nigiris, desde unos $110.000.
La comparación completa está en la nota de mejores restaurantes japoneses en Bogotá y en la guía de restaurantes japoneses. Si lo que te interesa es la carne, está la nota de wagyu en OMM; y si quieres aprender a hacerlo, el curso de sushi con itamae.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre nigiri, sashimi y maki?
El nigiri es una porción de arroz moldeada a mano con un corte de pescado encima, y se sirve casi siempre de a dos unidades. El sashimi es solo el pescado, sin arroz. El maki es un rollo cortado en piezas, normalmente seis. Si el arroz queda por fuera del rollo se llama uramaki; si el alga queda por fuera, norimaki.
¿El sashimi es sushi?
Técnicamente no. La palabra sushi se refiere al arroz avinagrado, no al pescado, y el sashimi no lleva arroz. Se sirve en las mismas barras y se pide junto con el resto, pero es una categoría aparte.
¿Cuánto cuesta el sushi en Bogotá?
En OMM, los nigiris van de $42.800 a $49.800 por dos unidades, los makis de $47.800 a $65.800 por seis, los sashimis de $62.300 a $74.500 y los hand rolls de $32.800 a $52.400. En Viva la Vida Bogotá los nigiris van de $59.800 a $69.800 y los uramaki de $58.800 a $69.800. Un omakase completo en Otafuku cuesta $224.600 en Bogotá y $319.000 en Cartagena.
¿Cómo se come el nigiri, con palillos o con la mano?
Con cualquiera de las dos. Comerlo con la mano es la forma tradicional y en muchas barras es la preferida. Lo que sí importa es mojarlo del lado del pescado y no del arroz: el arroz absorbe la soya y la pieza se desarma.
¿Para qué sirve el jengibre encurtido que viene al lado?
El gari se come entre un tipo de sushi y otro para limpiar el paladar, no encima de las piezas ni junto con ellas. Es el borrador entre bocados.
¿En qué orden se come el sushi?
De lo más suave a lo más intenso: primero el sashimi con el paladar limpio, después los nigiris de pescado blanco a graso, luego los makis y uramaki que traen salsa y topping, y los hand rolls comidos de inmediato en cuanto lleguen.
¿Por qué el hand roll hay que comerlo enseguida?
Porque el alga nori pierde el crujido en pocos minutos al contacto con el arroz caliente y el relleno. Es el único formato de la barra que tiene reloj: si se deja esperando, la textura pasa de crujiente a chiclosa.
¿Qué pido si no sé elegir?
Dos opciones. Las mesas para compartir de Viva la Vida Bogotá, que arma el itamae con sashimis, nigiris y makis: Mesa Okinawa $298.600 y Mesa Kyoto $348.800, con unos 25 minutos de preparación. O un omakase en Otafuku ($224.600 en Bogotá, $319.000 en Cartagena), donde no hay carta y el itamae decide todo el recorrido.